Arte e ciência

por Reginaldo Villazón

A história da alimentação humana começa, evidentemente, com o início do próprio homem há alguns milhões de anos. Os homens primitivos – classificados pelos cientistas como "Homo habilis", "Homo erectus", "Homo rhodesiensis" e outros – viviam inicialmente do extrativismo. Simplesmente, retiravam da natureza o que a natureza oferecia: frutos, brotos, folhas, raízes, insetos, larvas. Adquiriram novas capacidades para caçar e aproveitar as partes dos animais abatidos, ganhando mais acesso ao consumo de proteínas.

Daquela simplicidade, até atingir grande variedade de alimentação, os povos que se formaram nas diversas regiões do mundo aprenderam a domesticar plantas e animais, a plantar e criar, a produzir grandes quantidades de alimentos vegetais e animais. Experiências no preparo dos alimentos – crus, cozidos, assados, fermentados, salgados, condimentados – deram resultados positivos em favor da conservação e do consumo. Comer e beber juntos, em festejos e celebrações, uniu os alimentos às tradições culturais e religiosas.

As grandes campanhas bélicas e ocupações territoriais, as longas viagens por terra e por mar contribuíram para a difusão de alimentos, condimentos, preparos e bebidas. O francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1775 – 1826), dedicado a muitas artes e ciências, publicou em 1825 o livro "A fisiologia do gosto". O sucesso deu ao autor a condição de pioneiro da gastronomia. Uma frase interessante do livro: "A descoberta de um novo prato faz mais pela alegria da humanidade do que o descobrimento de uma nova estrela".

Hoje, no Brasil, programas culinários na televisão vão além de apresentar pessoas comuns, ensinando suas receitas. A palavra gastronomia está na moda e a vez é dos "chefs de cuisine". Escolas de nível superior abrem cursos de gastronomia. Jovens de todas as classes sociais se interessam pela formação em gastronomia. Isto tudo parece um exagero, uma bolha, uma onda. A ideia de que a gastronomia tem por finalidade exclusiva preparar comida bonita e gostosa parece preocupante.

Na realidade, a arte culinária no Brasil tem muito a crescer. Países desenvolvidos possuem instituições de ensino espetaculares dedicadas às artes culinárias. Nos Estados Unidos, o Culinary Institute of America – uma instituição sem fins lucrativos, fundada em 1946, hoje com quatro complexos educacionais (Nova York, Califórnia, Texas e Singapura) e milhares de estudantes – é padrão de excelência em arte culinária mundial. Há outras excelentes instituições nos Estados Unidos, França, Itália, Espanha e outros países.

A arte culinária – em parceria com a ciência da nutrição – vai dar suporte à saúde das pessoas, atuando em restaurantes, hospitais, presídios, empresas, escolas, creches, lares de idosos, serviços de educação alimentar para obesos, hipertensos, diabéticos, alérgicos. Vai ajudar a sustentabilidade do planeta, pesquisando novos alimentos e o melhor uso deles. As indústrias de alimentos, que viciam as pessoas a comer mal, vão se render. A arte culinária vai pôr nas nossas mesas muitas surpresas para nossa alegria.