Temperos

Reginaldo Villazón

No primeiro livro da Bíblia, chamado Gênesis, que relata a criação do mundo e o início da humanidade, está a história de Ló (sobrinho de Abraão), sua mulher e suas duas filhas solteiras. Num dia, ao amanhecer, auxiliados por dois anjos enviados por Deus, eles saíram às pressas de Sodoma para se salvarem da destruição da cidade por causa da imoralidade da população. Mas a mulher de Ló pereceu durante a retirada. Ela descumpriu o aviso dado pelos anjos de não olhar para trás. Foi transformada numa estátua de sal.

Mais tarde, no Novo Testamento, no Sermão da Montanha, Jesus faz referência ao sal, ressaltando sua utilidade. "Vós sois o sal da terra. Se o sal for insípido, como haverá de salgar? Para nada mais prestará, senão para ser lançado fora e ser pisado pelos homens".

Pode-se avaliar o quanto o sal é antigo na vida dos seres humanos. Deve ser o primeiro produto utilizado para conservar os alimentos e exaltar seus sabores. Pela sua importância, o sal chegou a valer como dinheiro. Na época das Grandes Navegações, nos séculos XV e XVI, foi considerado uma especiaria.

O sal é necessário ao funcionamento do organismo humano. Consumido desde a infância em doses certas – enriquecido com outros nutrientes (iodo, ferro, flúor, cálcio, fósforo, potássio) –, resulta em saúde e desenvolvimento acima da normalidade. Mas esta é uma realidade em poucas partes do mundo.

Nas nações mais desenvolvidas, as indústrias de alimentos se multiplicaram e passaram a abarrotar as prateleiras das lojas com grande variedade de produtos de sabores atrativos, porém com teores elevados de sal. Consumido em excesso por longo tempo, o sal causa danos aos rins, hipertensão e doenças cardiovasculares. Por isto, os médicos passaram a recomendar menor consumo de alimentos industrializados e redução do sal nas refeições.

Pessoas que acreditaram ser difícil comer com pouco sal e impossível sem ele, mas embarcaram na onda de preparar refeições com técnicas culinárias que incluem cores, cheiros e sabores dos temperos naturais, tiveram com o tempo a surpresa de preferir refeições delicadas e agradáveis em vez das exaltadas no sal.

Institutos de pesquisas divulgam dados que mostram os benefícios funcionais dos temperos naturais no organismo humano e instruem que eles devem ser consumidos com freqüência para a prevenção de doenças graves. Eles relatam que o açafrão (cúrcuma), um tempero comum e barato, é um poderoso antioxidante, cuja ação pode ser medida em exames de sangue feitos antes e após o consumo na alimentação.

A lista de temperos funcionais é extensa. Açafrão, alecrim, alfavaca, alho, canela, cebola, cebolinha, coentro, cominho, cravo, gengibre, hortelã, limão, louro, manjericão, orégano, pimenta, salsa, tomilho e muitos outros. São produtos vegetais, compostos por raiz, caule, casca, sementes, frutos e flores, que fornecem milhares de substâncias essenciais ao funcionamento e à saúde do organismo humano. Vários podem ser cultivados em pequenas hortas domésticas para serem utilizados frescos.

A arte culinária desgarrou-se da tradicional cozinha francesa. Cozinheiros e consumidores refinados têm a liberdade de valorizar cardápios regionais, de experimentar novos produtos e combinações que proporcionem prazer e saúde. Gastando pouco, é possível trazer muitas dessas qualidades para a mesa de casa.